Lexique des techniques de vinification que nous employons

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Petit lexique qui pourra vous être utile pour mieux comprendre le travail du vigneron sur notre domaine. Nous sommes toujours à votre disposition pour de plus amples renseignements. (contact@domainedumalignon.com)

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Bâtonnage: action de remettre en suspension les lies dans un vin.

Collage: action de clarification par le biais d'addition de colles sur les vins et à déterminer suivant une analyse oenologique.

Débourbage: action qui consiste, sur une durée de 24 heures, à clarifier les moûts avant fermentation. Un apport de colle à base de caséine et un maintien de la température entre 15 et 18°C permettent de précipiter les particules en suspension et obtenir un moût de meilleure qualité.

Délestage: pratique similaire du remontage, mais dans ce cas la totalité du moût est ôtée de la cuve et remise en place sur la partie supérieure après quelques heures.

Egrappage: séparation des baies et des rafles.

Elevage des vins: période définie depuis la fin de la fermentation alcoolique jusqu'à la vente des vins (surveillance, ouillage, soutirage, mise en fûts, collage, filtration, mise en bouteilles...).

Encuvage: action de mettre en cuve la vendange fraîche.

Filtration: action de clarification des vins à l'aide de moyens mécaniques (filtres ou centrifugeuses).

Foulage: opération qui consiste à faire éclater les baies sans pour cela écraser les pépins et les rafles.

Ouillage: action qui consiste à remplir avec du vin le vide partiel qui se crée dans le fût ou la cuve.

Maîtrise des températures: dans le cas précis de notre domaine la maîtrise des températures de fermentation est assurée par des échangeurs à drapeaux inox situés au centre de la cuve et dans lesquels circule de l'eau dont la température varie de 10 à 30°C selon les besoins requis pour le bon déroulement de la vinification.

Moût: jus de raisin non encore fermenté.

Pressurage progressif: opération qui consiste à extraire le moût ou le vin qui imprègne les matières solides de la vendange ou du marc.

Saigné: Cette opération consiste à soutirer un volume de moût correspondant à peu près au quart de la cuve, puis à envoyer ce dernier dans une deuxième cuve pour y être vinifié selon les principes de la vinification en blanc ou rosé (débourbage, fermentation). Le reste de la vendange encore contenu dans la première cuve sera vinifié en rouge. Cette méthode permet d'obtenir des vins rouges plus colorés, plus aromatiques et plus structurés.

Sulfitage: apport d'une certaine dose de dioxyde de souffre (So2) dans le but de réaliser une bonne vinification et la conservation correcte du vin. Les inconvénients du So2 Sont multiples, mais actuellement aucun produit ne peut le remplacer. Afin d'en utiliser le moins possible le vigneron se doit de maintenir au maximum une bonne hygiène des locaux et du matériel vinaire.

Vendanges en vert: action qui consiste à diminuer le nombre de grappes présentes sur les ceps afin d'obtenir des produits de meilleure  qualité. Se pratique en général au mois de juillet.

Remontage: la pratique traditionnelle du remontage consiste à prendre du moût à la partie inférieure de la cuve pour l'amener à la partie supérieure (aération du moût et homogénéisation du milieu).